Technologia przetwórstwa mięsa.

Technologia przetwórstwa mięsa.

Obróbka wstępna – usuwanie krwi, części niejadalnych, krwiaków. Procesy od uboju do uzyskania półtuszy. Też badanie lekarsko-weterynaryjne poubojowe.

Magazynowanie mięsa – dojrzewanie mięsa; procesy prowadzące do wykształcenia pozytywnych cech sensorycznych. W magazynie są tak długo, aż osiągną temperaturę ≤ 8°C (ok. 24 h).
Zmiany w czasie magazynowania:
- fizyczne – konsystencja, barwa, smak, zapach, ciężar;
- chemiczne – pH i utlenianie;
- biochemiczne – dojrzewanie mięsa;
- mikrobiologiczne – rozwój mikroflory (bakterie i pleśnie).

Dojrzewanie mięsa – wytwarzanie odpowiednich właściwości smakowych, zapachowych, wpływ na soczystość, kruchość, barwę. Związane jest z przemianami węglowodanów, białek, tłuszczów i nukleotydów.
• Przemiany węglowodanów.
Po uboju glikogen w warunkach beztlenowych ulega rozkładowi do glukozy i kwasu mlekowego. pH spada do 5,3-5,4 (normalne 7,3). Zachodzi to pod wpływem enzymów, które zostają zahamowane przez pH niższe od 5,3. W pH 6-7,5 jest optimum do rozwoju bakterii, natomiast pH poniżej 5,3 hamuje ich rozwój. Proces zakwaszenia trwa 24 h. Po 24 h pH nieznacznie wzrasta (o 0,1-0,2). Ważne jest to dla uzyskania odpowiedniej trwałości mięsa, bo spadek pH ogranicza rozwój bakterii gnilnych i chorobotwórczych.
Wady mięsa po transporcie, stresie:
- PSE – mięso wieprzowe; blade, miękkie, wodniste; stres przedubojowy, zbyt intensywne schładzanie mięsa; w wyniku stresu wytworzenie dużej ilości glikogenu; po uboju zbyt szybkie zakwaszenie;
- DFD – mięso wołowe; ciemne, zbite, suche; zużycie rezerw glikogenu podczas transportu (stres) → słabe zakwaszenie;
- ryby – słabsze zakwaszenie, bo mają mniej glikogenu; też stres podczas połowu i przedubojowy;
- zwierzyna łowna – zakwaszenie nieco niższe – też stres przedubojowy.
• Przemiany białek.
W wyniku zakwaszenia ulegają denaturacji; mogą też ulegać autolizie (katepsyny). Wzrasta kruchość, wodochłonność, poprawa smaku. Procesy te następują po ustaniu stężenia pośmiertnego – 24 h po uboju.
• Przemiany nukleotydów.
Związane ze stężeniem pośmiertnym. U świń zaczyna się ok. 2 h po uboju, u bydła ok. 4 h po uboju. Związane jest z brakiem ATP, który powoduje trwałe połączenie aktyny z miozyną. Trwa ok. 24 h w przypadku wieprzowiny, 48 h przy mięsie wołowym. Ustępuje wskutek denaturacji białek. Też powodowane wzrostem poziomu jonów wapniowych uwolnionych z kanalików sarkoplazmatycznych. W przetwórstwie używa się mięsa post rigor mortis.
Nukleotydy rozpadają się na ADP i AMP, które przechodzą w IMP, a ten w inozynę, która nadaje mięsu specyficzny zapach.
U ryb rozpad prowadzi do powstania hipoksantyny (u zwierząt rzeźnych występuje ona śladowo) – wskaźnik świeżości mięsa ryb.
• Przemiany tłuszczów.
Ulegają rozpadowi na glicerol i kwasy tłuszczowe – jełczenia. Nadają bardziej spoistą konsystencję.

Dojrzewanie w chłodni trwa 7 dni w przypadku mięsa wieprzowego i 14 dni w przypadku wołowego.

Warunki magazynowania:
- prawidłowe rozwieszenie półtusz; tusze nie powinny się stykać;
- odpowiednia temperatura ≤ 8°C;
- obieg powietrza 0,5 m/s; za szybki powoduje wysuszenie, zbyt wolny – rozwój drobnoustrojów w wodzie na powierzchni półtusz;
- czas chłodzenia 24 h;
- właściwy stan sanitarny pomieszczeń;
- sprawny załadunek i rozładunek;
- norma bakteryjna 106/cm3.

Po 24 h mięso jest kierowane do hali rozbioru – odbiór.
Odbiór – przekazywanie półtusz wieprzowych lub ćwierćtusz wołowych do dalszych faz produkcji; pomiar temperatury mięsa, stan powierzchni; newralgiczny punkt – polędwiczka; sprawdzanie pieczęci. Podział na elementy zasadnicze – 16 u świń i 14 u bydła.

Wykrawanie – zespół operacji, w czasie których z mięsa usuwane są kości, ścięgna, żyły, powięzie i tłuszcz, w wyniku czego otrzymuje się mięso bez kości – tzw. Drobne, przeznaczone do wyrobu kiełbas lub innych przetworów mięsnych.

Mięso drobne – mięso bez kości z tusz uznanych za zdatne do spożycia, uzyskane przez wykrawanie elementów tzw. części zasadniczych. Ma temperaturę 8°C, zapach swoisty, barwę swoistą, zanieczyszczenia są niedopuszczalne, niezwłocznie przekazane jest do dalszej produkcji – peklowanie lub mrożenie.

Pakowanie – pojemniki metalowe, z tworzyw sztucznych, pudła tekturowe wyłożone folią, worki papierowe z wkładką polietylenową (zamrażanie). Każde opakowanie jest oznakowane – rodzaj mięsa, klasa, waga, data produkcji i zakład, z którego pochodzi.

Przechowywanie mięsa drobnego:
- niepeklowane nie powinno być przechowywane; w uzasadnionych przypadkach wychładzane do 4°C i może być magazynowane maksymalnie 24 h;
- peklowane – do 5 dni w temperaturze 8°C.

Badanie mięs drobnych:
- niepełne – temperatura, powierzchnia, barwa, zapach, klasyfikacja jakościowa, zawartość zanieczyszczeń. Badana jest każda partia;
- pełne – dodatkowo – zawartość wody, tłuszczu, soli i azotanów (peklowane). W szczególnych przypadkach, np. uruchamianie produkcji nowego asortymentu wędlin.

Podział mięsa ze względu na temperaturę:
- ciepłe – temperatura naturalna do 6 h po uboju;
- schłodzone – temperatura [poniżej 15°C w lecie i poniżej 12°C w zimie;
- półchłodzone – 4,1-8°C;
- chłodzone – 0 4°C; warunki chłodnicze – minimum dla Enterobacteriaceae wynosi 5-6°C – zahamowanie rozwoju;
- mrożone – poniżej -12°C;
- głęboko mrożone – poniżej -18°C.
Półtusze wieprzowe zamrożone można przechowywać do 1 roku, a wołowe do 2 lat; o długości przechowywania decyduje zawartość tłuszczu (im więcej, tym krócej przechowujemy).

Klasy mięs drobnych w zależności od stopnia otłuszczenia i zawartości tkanki łącznej.
U świń:
I – chude, nieścięgniste, bez tłuszczu zewnętrznego, tłuszcz międzymięśniowy 2 mm;
IIa – średnio tłuste, nieścięgniste; tłuszcz zewnętrzny 8 mm, międzymięśniowy 10 mm;
IIb – tłuste, nieścięgniste, tłuszcz zewnętrzny 12 mm, międzymięśniowy 10 mm;
III – chude lub śrendio tłuste, ścięgniste, niewiele obu rodzajów tłuszczu;
IV – krwawe, ze ścięgnami i węzłami chłonnymi.

U bydła:
I – chude, nieścięgniste, bez tłuszczu;
II – chude, ścięgniste, tłuszcz zewnętrzny i międzymięśniowy 2 mm;
III – tłuste; tłuszcz zewnętrzny i międzymięśniowy do 10 mm;
IV – krwawe, ze ścięgnami i węzłami chłonnymi.

U cieląt:
I – chude, nieścięgniste;
II – chude, ścięgniste;
III – krwawe, ze ścięgnami i węzłami chłonnymi.

U owiec:
I – chude, nieścięgniste, tłuszcz 2 mm;
II – tłuste, ścięgniste, tłuszcz 5 mm;
III – krwawe, ze ścięgnami i węzłami chłonnymi.

UAU – uboczne artykuły uboju:
- jadalne – mózgi, języki, płuca, serca, wątroby, przedżołądki, nerki, nogi;
- niejadalne – skóra, włosie, gruczoły, rogowina, śledziona;
- jeliciarskie – jelita, pęcherze, przełyki;
- mieszane – krew, kości.

Podział technologiczny wędlin:
- wędzonki – są to przetwory mięsne wytwarzane zazwyczaj z jednego dużego lub kilku mniejszych kawałków mięsa i są one wędzone; szynka, polędwica, baleron;
- kiełbasy – to przetwory mięsne produkowane z surowców mięsno-tłuszczowych; zawsze są w osłonce;
- wędliny podrobowe – to przetwory mięsne produkowane z surowców mięsno tłuszczowych z dodatkiem podrobów; maja najkrótszą trwałość; kaszanka, salceson;
- produkty blokowe – ze względu na kształt; mielonka, szynka konserwowa.

Comments are closed.